Открываем ресторан: что нужно знать начинающему ресторатору

Многие наивно полагают, что хороший повар гарантирует успех заведения. Действительно, от повара зависит многое, но не все. Огромную роль играет верность выбранной концепции, оборудование кухонной и гостевой зон, дизайн помещения, внешний вид и поведение персонала. Ошибки могут обойтись очень дорого, поэтому, ваша сила - в знании.

Правильная концепция - залог успеха

Выбор концепции заведения - важный стратегический шаг. Ресторан правильно выбранного направления должен приносить владельцу не только деньги, но и удовольствие. Начинающим рестораторам, даже при отличных финансовых возможностях не стоит открывать элитное заведение. Рестораны премиум-класса долго окупаются, постоянно держать высокую планку тяжело. Большинство таких заведений со временем переходят на клубную систему и превращаются в "тусовку для своих".

Внимательно изучите конъюнктуру рынка услуг общественного питания в вашем районе, образ жизни и финансовые возможности ваших потенциальных клиентов. Отдайте предпочтение заведению среднего класса одного из типов:

1. Гастрономический. До трети таких ресторанов предлагают европейскую кухню без узкой специализации. Изюминкой вашего ресторана могут быть блюда какой-либо особенной кухни: итальянской, японской, китайской, кавказской. Обязательны изысканные вина.
2. Ресторан здорового питания. Только свежие блюда из натуральных ингредиентов с минимальной кулинарной обработкой.
3. Ресторанчик фаст-фуд. Лучшая концепция для заведений, расположенных в особо оживленных местах города. Ассортимент блюд неширок, цены - минимальные, обслуживание - быстрое и вежливое.
4. Пивной ресторан, таверна, паб. Простое меню. Преимущественно мужская публика.

Чем дальше от центра города будет находиться ваш ресторан, тем интереснее он должен быть. В России есть примеры успешных ресторанов среднего уровня, которые находятся далеко за городом в чистом поле и не имеющих проблем с клиентами за счет правильной организации бизнеса.

Выбирая концепцию ресторана с экзотической кухней, оцените возможность привлечения иностранного мастер-шефа. Японские и китайские рестораны нуждаются в ежедневных поставках свежайших морепродуктов и специфических ингредиентов. Итальянская и французская концепция подразумевает обилие свежих овощей, фруктов и зелени круглый год. Если в вашем регионе трудно найти таких поставщиков, открывайте ресторан с обычной для вашего города кухней или пивной паб.

Кроме кухни, ваше заведение может отличаться концепцией, основанной на особых направлениях: для автомобилистов, охотников, любителей качественной музыки, семей с детьми, любителей спорта.

Как быстро окупаются рестораны и велик ли риск?

Ресторанный бизнес - направление достаточно перспективное для новых игроков. Его относительная наполненность не должна вас пугать, так как спрос постоянно растет.

Большинство ресторанов среднего класса можно открыть с затратами около 30 тыс. долларов (без учета стоимости помещения). Средний срок их окупаемости составляет три - пять лет. Заведения быстрого питания, отличающиеся высокой посещаемостью, окупаются еще быстрее.

В среднем, ресторан на 70-90 мест, при правильной организации, в первые пол года после открытия приносит чистый доход около 600 тыс. руб. На втором году деятельности - около 3 млн. руб. в год. В последующие годы доход бывает еще больше.

Возможные риски можно разделить на:

- финансовые (затраты на приобретение продуктов, быстрая порча неизрасходованных запасов, задолженность перед поставщиками);
- проблемы с контролирующими органами и документацией;
- влияние человеческого фактора (халатный персонал и недобросовестные клиенты);
- заведения-конкуренты.

Избежать этих рисков помогут соблюдение норм законодательства, наличие всей разрешительной документации, тщательный отбор персонала, грамотная оценка предложений конкурентов.

Примерные расходы

Арендные расходы существенно зависят от региона. Например, в Москве арендная ставка может составлять и 500 $ за кв. м. помещения. Чем меньше город, тем дешевле аренда (100 -200 тыс. руб.). Затраты на перепланировку и проектную документацию могут достигать 10 тыс.$. Дизайн проекты ресторанов в столице стоят около 30$ за кв. м., ремонт - еще 200$ за кв. м.

Оснастить ресторан оборудованием и мебелью возможно как за 15 тыс.$, так и за 100. В список ожидаемых расходов включите оплату труда персонала, стоимость униформы, расходы на рекламу и маркетинг.

С чего начать?

Если предпринимательская деятельность для вас только начинается, вам придется зарегистрироваться в органах исполнительной власти и фискальной службе. Обязательно оформление разрешения в органе санитарного надзора, приобретение патента и лицензии.

Лучше доверить эти задачи аутсортинговой компании, которая сделает все это быстро и качественно.

Далее следует выбор подходящего помещения и получение разрешения на его аренду. Лучше, если оно будет автономным, расположенным в оживленном месте, недалеко от транспортной развязки. Для заведений фаст-фуд не требуется больших площадей.

Гастрономические рестораны должны располагаться на площади не менее 250 кв. м. Помещения на первых этажах обычно нуждаются в перепланировке, производящейся с согласия их владельца.

Установление прочных личных контактов с чиновниками всех уровней значительно снижает количество проблем у будущего владельца ресторана. Получив разрешение, приступают к ремонтным работам, составляющим большую часть капиталовложений.

Здесь вам может понадобиться помощь электриков, газовщиков и прочих специалистов. Уделите особое внимание звуковому оформлению, системам вентиляции и водоснабжения. Для разработки проекта дизайна интерьера привлеките опытного специалиста, способного с полуслова понять концепцию заведения и ваши желания, воплотить все это в жизнь.

Приобретение оборудования и мебели

Профессиональное оборудование лучше приобретать полным комплектом у одного надежного поставщика. Как минимум, вам понадобится пара плит, разделочные столы, морозильная и холодильная камеры. Не помешают и посудомоечная машина, бойлер.

Большинство заведений используют промышленные блендеры, овощерезки, мясорубки. Подбирайте оборудование с учетом специфики вашего меню и производственной необходимости. Если в вашем ресторане не будет выпечки, вам не понадобятся тестомес, шкаф для расстойки и конвекторная духовка. Поможет выбрать и правильно расставить оборудование специалист-технолог.

Мебель для зала рекомендуется изготавливать под заказ. Разработанные по индивидуальному проекту диваны, столы, стулья, барная стойка максимально рационально впишутся в ваше помещение. Кроме того, индивидуальный дизайн - гарантия отсутствия у посетителей ассоциаций с другими заведениями. Учтите, что дешевая мебель сломается через пару лет. А вот покупать дорогие сервизы не стоит. Век общепитовской посуды недолог даже в элитных ресторанах.

Звуковое и шоу-оборудование

Что отличает привокзальную забегаловку от хорошего заведения? Как ни странно, среди других важных вещей, это звук. Многие начинающие рестораторы ошибочно считают, что акустический расчет и качество звука в ресторане не имеют важную роль.

В последнее время наблюдается тенденция инсталляции в заведения трансляционных акустических систем для Public Address (системы оповещения, конференц-системы, пожарная сигнализация), которые как правило заказывается у «автоматизаторов», ставящих кассы и ничего не понимающих в звуковом оборудовании. Сам же класс этой акустики предназначен не для музыкального воспроизведения, а для музыкально-голосового оповещения (трансляция объявлений, музыкальное оповещение в торговых центрах, общественных зданий, конференц-залы и т.п.)

Есть много случаев, когда владельцы нового ресторана начинают думать о звуке за 5 дней до открытия. Совет от профессионалов — интеграцию звукового оборудования нужно начинать на раннем этапе ремонта помещения.

Как правило монтаж звука разделяется на два этапа. 1 этап происходит на начальном этапе стройки — прокладка сигнальных кабелей, силовой коммутации, подвесов и других закладных. 2 этап происходит перед открытием заведения, когда уже стоит вся мебель и включает подвес оборудования, подключение, настройка, обучение персонала.
Звуковое оборудование лучше всего заказывать у профессионалов своего дела. Не важно, играет в ресторане фоновая музыка или вы хотите периодически устраивать небольшие живые выступления, качество звука имеет ключевую роль для комфорта ваших посетителей.

Дешевый некачественный звук или системы музыкально-речевого оповещения (потолочная акустика, корпусная 100 вольтовая трансляционная акустика и т.п.) помимо отвратительного гула, входит в резонанс с частотным диапазоном человеческого голоса.

Вероятно многие замечали, что сидя за одним столиком в ресторане приходится переспрашивать собеседника из-за выпадания фраз, хотя музыка при этом играет тихо. Человек испытывает дискомфорт, но не понимает, из-за чего он возникает.

Наоборот, когда установлен высококачественный мягкий звук, даже при высокой громкости общение происходит на комфортном уровне. Часто бывает, что за одинаковый бюджет можно установить хорошее оборудование и добиться фантастического звука, чем поставить дешевую акустику, которую в нормальных заведениях используют для озвучивания туалетов.

Видео-проекционное оборудование — проекторы, экраны, видеопанели, а так же караоке системы нужно устанавливать, если есть задачи его использования в ресторане – спортивные трансляции, различные корпоративы, дни рождения и другие мероприятия, которые способствуют дополнительному притоку клиентов.

Если у вас нет необходимого бюджета на оборудование, советуем проконсультироваться с профессионалами и на первичном этапе ремонта сделать закладные всей необходимой коммутации, так как впоследствии это сделать будет невозможно без нарушения дизайна и строительных работ.

В завершение скажем, что в случае планирования корпоративов, дней рождений и других мероприятий, клиенты отдадут предпочтение заведению, в котором уже установлено звуковое и видеопроекционное оборудование.

Самый лучший персонал

Ваш персонал должен работать слаженно и бесперебойно. Репутация и количество постоянных клиентов заведения прямо пропорциональны эффективности и уровню профессионализма его сотрудников. Штат вашего ресторана должен быть укомплектован:

- административным персоналом (директор, администратор, бухгалтер);
- обслуживающим персоналом (закупающий продукты менеджер, шеф-повар и его помощники, официантки, бармен);
- помощниками в виде дворника, охранников, уборщиц, посудомоек.

Учтите, что один официант не может обслуживать более 12-14 столиков. Весь обслуживающий персонал работает в две смены. При выборе шеф-повара лучше не полагаться на кадровые агентства. Обязательно многократно продегустируйте блюда в его исполнении, заручитесь рекомендациями гурманов. Популярные сейчас иностранные повара с громким именем - удовольствие очень дорогое. Все они нуждаются в целом пакете социальных услуг, включающем в себя оплату комфортабельного жилья вблизи ресторана и поездки на родину за ваш счет не менее пары раз в году.

При наборе официантов не ориентируйтесь только на красоту их глаз. Именно от их умения предлагать меню и держать марку при общении с неадекватными посетителями зависит наполняемость вашего зала и прибыль. Официант без опыта не выдержит нагрузки и погубит вашу репутацию.

Что должно быть в меню

Самое лучшее меню - уникальное и разнообразное. При этом, не стоит далеко уходить от привычного набора блюд: первые, вторые, закуски, напитки, десерты. В меню хорошего ресторана среднего класса желательно иметь около шести горячих мясных блюд, такое же количество рыбных и около трех блюд из мяса птиц. Не стоит чрезмерно увлекаться количеством блюд, так как клиенты будут путаться и теряться. Винная карта приличного ресторана должна предлагать не менее 50 вин на разный кошелек.

Если ваше заведение специализируется на смешанной кухне, для каждой должен быть в меню особый раздел. Желательно, чтобы в вашем ресторане были блюда для людей с особыми потребностями. Очень часто именно уникальные разделы меню (низкокалорийное, вегетарианское, детское питание) привлекают таких клиентов. Ориентируйте ваше меню на максимальную прибыль и регулярно избавляйтесь от балласта непопулярных блюд.

Как много должно быть поставщиков?

Нестабильные поставки могут парализовать работу любого заведения. Большинство начинающих рестораторов предпочитает совершать оптовые закупки у нескольких крупных поставщиков. Но и у них могут быть перебои с товаром. Наличие еще нескольких мелкооптовых поставщиков дает возможность маневрировать и минимизирует риск недопоставки.
Менеджер по закупкам уже в начале рабочего дня должен иметь список необходимых продуктов, полученный от мастер-шефа. Уже к полудню они должны быть доставлены. В работе менеджера крайне важна оперативность. Им часто приходится самим выезжать за товаром. Продукты с длительным сроком хранения могут заказываться у поставщиков кладовщиком.

Как повысить популярность заведения и избежать проблем?

Рентабельность инвестиций в ресторанный бизнес при хорошей концепции и правильном организационном подходе составляет до 160-220%. Доход зависит от количества посадочных мест, количество оборачиваемости столиков за день (1 человек может занимать столик на четверых 4 часа за маленький чек или 4 человека могут посидеть за хороший чек час), степени заполняемости зала (хороший показатель 40 - 70 %), стоимости среднего чека.

Для повышения популярности заведения целесообразно нанять специалистов: рекламщиков и маркетологов. Здесь стоит задействовать все виды рекламы. Придумайте оригинальное, броское, запоминающееся, соответствующее вкусам целевой аудитории название ресторана.

Смонтируйте качественную вывеску задолго до открытия - пусть интригует потенциальных клиентов. Не размещайте банальное «Скоро открытие» или «Мы открылись», к тому же визуально эти баннеры выглядят как на строительном рынке и отпугивают клиентов.

Уделяйте большое значение дизайну.

Привлеките вежливых раздатчиков флаеров, распространяйте их лояльно на улице в районе ресторана, желательно с предложением какой-либо скидки или специального предложения. Помните, что спам в виде расклейки листовок в подъездах и раскладывания в почтовые ящики вызовет только негатив к вашему ресторану. Вы можете воспользоваться размещением рекламы на специальных рекламных стендах у подъезда, которые предлагает такие компании, как Чистый город и т.п.

Закажите рекламные статьи и разместите их на сайтах вашего города. Внесите информацию о вашем новом ресторане во все электронные справочники.

Четкое понимание целей и внимание к деталям - секрет успеха в ресторанном бизнесе. Главное - относиться к посетителю, как к дорогому гостю. Обслуживание не должно быть поставлено на поток, как в сетевых кофейнях. В вашем ресторане нужно создать атмосферу семьи, клуба по интересам. Эта атмосфера любви и внимания должна обволакивать каждого новичка, вошедшего в ваши двери. Завсегдатаи ресторанов, как правило, очень одиноки. Продумайте каждую мелочь, и ваше заведение будет прибыльным для вас и всегда привлекательным для ваших клиентов.