Дао Бармена

ОК, на самом деле барменом (а, точнее, хорошим барменом) нельзя просто стать. Вначале предстоит пройти долгий процесс обучения и путь ошибок трудных,  несколько раз вылететь с работы и прослыть неудачником, либо делать значительные успехи, вызывая восторг у преподавателей и/или менеджмента, отправиться на чемпионат, выиграть его и получить свою долю в баре, а то и вовсе собственное место. Но это все в далеком будущем, а пока что надо понять, как вообще сделать первый шаг. Я решил на себе попробовать, каково быть барменом на Руси и отправился в Барменскую Ассоциацию России – послушать курс от ее президента, Сергея Цыро.

Помещение Ассоциации представляет собой некую тренировочную площадку. Вот учебная барная стойка, вот передвижная барная стойка, а вот стол, сервированный на несколько персон – за ним, видимо, муштруют официантов. Ну а собственно начинающие бармены – вот они, достаточно молодые мальчики и девочки, за исключением одного взрослого персонажа. Все в весьма приподнятом настроении – только что вернулись с коньячного завода. Сергей Цыро расположился в центре комнаты и объясняет почему не стоит разбавлять напитки и как надо вести учет остатков товара. Разгоряченную аудиторию, само собой, интересует вопрос, а как бы половчее обмануть посетителя и администрацию. "Этого я вам не расскажу", улыбается Сергей, "подобные вещи я рассказываю только на курсе управленцев".

Прежде чем прослушать вторую часть лекции, посвященную работе со "станциями" (железо и программное обеспечение, контролирующее процесс составления заказа, выписки счетов и т.д.), все выбегают перекурить. "О, так ты журналист!", радуется один из ассистентов Цыро. Правда потом хмурится: "Ты только не пиши ничего, а то я приеду и ух!", топает ногой. Забавный юноша, тоже, видимо, с завода коньячного вернулся.

Собственно лекция уже позади и я сижу за учебной стойкой, а Сергей убирает посуду.

- Так как же, все-таки, воровать? Этому наверняка тоже кто-то учит.

- Этому учат те, кто имеет опыт работы. А если уже говорить о неком системном подходе, то учат воровать непосредственно бухгалтеры ресторанов и баров, сами об этом не догадываясь. Вот говорят они начинающему бармену "иди снимай остатки", а в баре есть такой закон, что если все правильно и на местах, то напитков обычно на 10% больше, на барные издержки. Ну вот этот новичок все посчитал, и тут ему заявляют "А ты что, не доливаешь? Откуда у тебя издержки?". И дальше ставят задачу сделать так, "чтобы все было нормально", то есть по нулям. Ну первое время он будет лишние бутылки таскать домой, а потом ему это надоест и он задастся логичным вопросом "зачем носить домой, если я могу продать налево и все равно у меня будет по нулям в отчете?". Так и начинается воровство.

-Однако. Кстати, я слышал, что еще в советское время, для того чтобы стать барменом, например, в Ленинграде, нужно было дать взятку в размере около шести тысяч рублей – огромные деньги по тем временам…

- Ну вот я лично, прежде чем стать барменом, год учился в специальном училище, работал грузчиком на круизном теплоходе, поскольку стремился я именно туда, потом помощником официанта, официантом и только потом помощником бармена и барменом соответственно. Нам повезло – мы уходили в плавание за границу и к нам сажали иностранцев.

- Мне недавно рассказывали историю про кадровое агентство, которое искало бармена в отель и в результате взяло человека, который держал в голове порядка 500 коктейлей для разных гостей. Скажите, это талант, или этому можно научиться?

- Это система. Существует порядка 60 видов классических коктейлей, на базе которых можно сделать  весьма большое количество. У меня, например, когда журналисты спрашивают: "сколько вы знаете коктейлей?", я отвечаю "три тысячи". Если в "пину коладу", скажем, добавить  клубнику, то получится клубничная "пина колада", а если заменить ром на бренди, а если на текилу… по сути это как семь основных нот в октаве, все остальное – музыка, состоящая из них.

- Скажите, коктейли с одинаковыми названиями, имеющиеся у нас и за рубежом, отличаются друг от друга?

- Они должны быть одинаковыми. Раз в год, на съезде президентов барменских ассоциаций, проходят голосования за те или иные коктейли, решающие, оставаться ли им в классической коктейльной карте. Если коктейль старинный, то его везде делают по стандарту. Приезжает, скажем, клиент в лондонский "Ритц" и ему делают коктейль как полагается, приезжает в токийский "Хилтон" – точно так же. А у нас, в "Метрополе", клиенту ту же "пину коладу" дадут с кокосовым ликером и сливками из-под коровы….

- Когда бармены хорошо зарабатывали у нас в стране?

- Всегда хорошо зарабатывали, поскольку воровали много. Сейчас времена меняются и воровать получается все меньше и меньше.

- Какие же тогда перспективы у человека, решившего стать барменом?

-Если он будет хорошо работать, то будет много зарабатывать, поскольку чаевые никто не отменял, а в России на чай дают больше чем в Европе, плюс хорошие бармены часто имеют процент с прибыли.

- Когда к вам приходит новый ученик, вы можете по его виду определить, станет ли он хорошим спецом?

- Предположительно да, но в жизни всякое бывает. Вроде кажется, что не выйдет из него толк, а потом раз – и на этого человека толпа ходит в заведение.

- Кстати, какие у вас отношения с нынешними звездами барменского дела? Насколько я понимаю, отношение к Ассоциации у всех разное.

- Ну смотрите, абсолютно все российские звезды вышли от нас. Они говорят, что они чемпионы всяких там конкурсов, так эти конкурсы организую я. Они пришли к нам, выросли, а потом загнули пальцы и начали говорить, что Ассоциация – это фигня. Так почему не они Россию представляют, а я?

- Потому что вы – это официальная, авторизованная организация, а они – бизнесмены.

- Ну так они говорят, что они самые крутые бармены, а я знаком с Новиковым, Бухаровым, Деллосом, но они про себя такого не говорят. Все эти "звезды" БЫЛИ барменами, а потом открыли свои бары, или организовали выездное обслуживание, ну а я знаю, например, выездное обслуживание "Патель и Шабо", так у них качество явно выше, чем у этих ребят.

- У вас есть свой бар?

- Сейчас нет, мы ищем помещение. Последний бар у меня был бар в Пхукете (Тайланд), а сейчас мы размышляем насчет заведения здесь.

- Как вы думаете, почему в России так мало шоу-баров вроде места под названием "Держись" в Питере?

- Просто потому что нет ребят, которые понимают что-то одновременно во флеринге (искусство жонглировать с бутылками и делать трюки, прим. авт.), барменском деле и бизнесе.

- Как я понимаю, искусство флеринга и умение делать хорошие напитки не связаны друг с другом.

- Конечно. Я, например, прихожу в цирк, беру оттуда жонглера и делаю из него чемпиона.

- А вы не думали насчет каких-нибудь эксклюзивных курсов, индивидуальных?

- Это у нас будет курс выходного дня. Когда члены Ассоциации приходят сюда, в этот класс, платят взнос и могут находиться здесь весь день, пить, и одновременно учиться смешивать напитки.

- Сколько человек из ваших групп трудоустраивается?

- Все. Мы подписываем контракт и гарантируем трудоустройство всем, но потом далеко не все остаются на этой работе, они просто не понимают на что идут.

- А сколько нужно учиться человеку, прежде чем он станет хорошим барменом?

- Года три. Это и начальные курсы, и стажировка, потом работа, а потом человек снова приходит учиться, так как ошибочно будет пытаться впихнуть в него весь объем информации сразу.

- Сильно ли отличаются те, кто приходил к вам на курсы в 90-е от тех, что ходят сейчас?

- Конечно. Раньше вообще приходилось рассказывать о том, что есть такой напиток как текила. А сейчас молодежь активно ходит по барам и уже что-то знает сама, либо вообще приходят люди с опытом. Поэтому нужны хорошие преподаватели.

- Какой у вас любимый коктейль?

- Маргарита

- И где вы пили лучшую "Маргариту"?

- В России – нигде.

- Тогда почему у нас недостаточный уровень, раз идет прогресс?

- Все просто – нашим многого не хватает. Потому что у нас при заказе нескольких бокалов пива каждый ставят по-отдельности на стойку, а надо быстро наполнить их все, и уже потом выставлять. Или вот, *с этими словами Сергей берет три стакана для виски*, я взял, быстро налил джина, кинул льда в три стакана одновременно и пожалуйста – справился в три раза быстрее. Причем необязательно наливать порции по мерному стакану, *он переливает джин в мерный стакан*, я хоть давно и не стоял за стойкой, но вот он, полтинник.

Через день я отработаю смену в одном из известных московских баров. Работать буду на общих основаниях, чтобы жизнь малиной точно не казалась. До скорого.